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25-09-2018 - Intervista al pasticcere: Andrea Setti di Arma di Taggia

Con questa nuova rubrica, che pubblicheremo una volta al mese, andremo a conoscere i nostri insegnanti, i pasticceri e tutti i professionisti che tengono corsi per Apice Formazione.

E per iniziare alla grande siamo andati a bussare alla parta di un grande pasticcere della Liguria: Andrea Setti, della pasticceria Setti di Arma di Taggia. Se avete domande o siete curiosi, mandateci un messaggio tramite il format del sito e la gireremo al mitico Andrea. Ok, si inizia!

D: "Chi è Andrea Setti?"

S: "Buongiorno, mi presento sono Andrea Setti, pasticcere da 30 anni e lavoro a Taggia nel mio laboratorio da 18 anni."

D: "Qual è la tua formazione, che esperienze hai fatto e quali pensi siano le tappe fondamentali della tua formazione?"

S: "Ho girato molto, ho visitato molti paesi europei e anche gli Stati Uniti, il Principato di Monaco dove mi sono fatto le ossa. Sono stati anni di duro lavoro, ma che mi hanno plasmato, grandi hotel dove precisione, impegno e rigore erano le parole d'ordine. Ma se è vero che ho lavorato molto, sono state esperienze fondamentali, esperienze che mi hanno fatto maturare in me consapevolezza e la sicurezza per fare il salto e così ho aperto la mia attività."

D: "Tu sei il primo a dirci che ancora frequenti corsi e non solo li fai, parlaci dei tuoi riconoscimenti."

S: "Tutto vero, nel campo della pasticceria non si smette mai di imparare. Sono un discepolo di Escoffier, un'associazione di pasticceri che si incontrano e si confrontano su molti temi, ingredienti, e le ultime tendenze della pasticceria moderna, per capire come possiamo offrire ai nostri clienti sempre prodotti di altissimo livello. Sono anche Maestro artigiano del cioccolato, faccio parte di Artigiani in Liguria e per finire sono Presidente settore pasticceria della Confartigianato."

D: "Non male, ma adesso dicci come è nata la tua passione..."

S: "Ho scelto di fare il pasticcere, perché mio zio mi ha ispirato e mi ha guidato. Lui era uno chef e mi piaceva stare con lui in cucina. E mano a mano che crescevo venivo sempre più attratto dalla pasticceria e così ho fatto l'alberghiero." 

D: "Chi sono le tue fonti di ispirazione?"

S: "Più che da grandi maestri e figure mitiche ho preso spunto dai tanti posti e professionisti con cui ho lavorato: la loro energia, l'impego istancabile, la loro dedizione e la curiosità mi hanno ispirato a fare sempre meglio. Il lavoro a bordo della Princess Cruise è stato il punto di svolta, poi ho fatto molti corsi di perfezionamento."

D: "I tuoi dolci preferiti?"

S: "Senza dubbio i grandi lievitati: panettone e colomba. E tutto il mondo dei lieviti. Faccio i croissant con lievito naturale e 12 ore di lievitazione, anche se il mio amore è il panettone: il Graal della pasticceria."

D: "La tua ricetta speciale?"

S: "Il panettone fatto con olio extra vergine ligure: una bomba e non fa rimpiangere neanche per un attimo il burro. Burro che io adoro tra l'altro e che stimo molto. Ma qui in Liguria l'olio è un ingrediente fondamentale di ogni cosa, è il nostro oro."

D:" Se ti dico Nutella...?"

S: "Stendiamo un velo pietoso, no comment…"

D: "Grazie Andrea, sei stati mitico, grazie!"

S: "Grazie e a voi, ciao!"

 


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