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30-11-2018 - Intervista al pasticcere: Giacomo Fanucchi, pasticceria Taddeucci di Lucca

Faccia a faccia con i nostri docenti: Giacomo Fanucchi, della pasticceria Taddeucci di Lucca

Giacomo Fanucchi è l'erede di un'antica famiglia di Lucca, attiva nella pasticceria da ben 4 generazioni. Tutto iniziò nel 1881...

 

D: “Ciao Giacomo, grazie per averci dedicato il tuo tempo, so che sei molto impegnato, quindi ti chiedo subito delle origini: come sei diventato pasticcere?”

G: “Questione di famiglia, mia madre è una Taddeucci, una famiglia che è tra le più antiche come pasticceri a Lucca.”

D: “Se non sbaglio siete attivi nel campo della pasticceria fin dal 1881?”

G: “Sì, 1881 o 1882, non c’è chiarezza, sta di fatto che sono praticamente nato in una pasticceria e quindi da piccolo seguivo i miei genitori, ma soprattutto la mia nonna, e così ho iniziato presto a giocare e poi il gioco è diventato sempre più curiosità e alla fine ci ho preso gusto ed è diventata la mia passione.”

D: “So che sei spesso in giro per il mondo a fare e seguire corsi, ad osservare, studiare e prendere ispirazione.”

G: “Certo, sono convinto che il nostro lavoro, la pasticceria, sia in perenne evoluzione: è un mondo pieno di stimoli, basta guardarsi un attimo intorno e non chiudersi nel proprio laboratorio. Ogni giorno si riesce a trovare uno spunto costruttivo per provare a cambiare e non irrigidirsi in preconcetti.”

D: “Quali sono le tue mete preferite?”

G: “Parigi, ci vado spesso, anzi sono tornato da pochi giorni...”

D: “E come è andata?”

G: “Ma guarda, la nostra pasticceria è molto diversa e noi siamo tradizionali, nel senso che la forma ci piace tradizionale, il contenuto però è più dinamico, cambia, lo facciamo più leggero magari, proviamo a fare cose nuove, ma l’aspetto credo che debba rispettare la nostra tradizione. E’ un discorso non facile, ma sintetizzando ti dico questo: la ricerca, l’innovazione non va fatta sul colore o sulla forma, ma sulle materia prime, sugli impasti, qui dobbiamo essere innovativi, eliminare l’eccesso di tecnica e tornare a qualcosa di più puro, usando però le conoscenze di oggi.”

D: “Cosa non ti è piaciuta della pasticceria parigina?”

G: “Non voglio essere critico, non è che siamo più bravi, anzi loro tecnicamente sono dei mostri, glasse, colori da paura, presentazioni studiatissime, precisione geometrica impeccabile, grande precisione, ma troppo pesantezza. Troppo burro e troppo zucchero che portano ad un gusto esagerato, quasi grottesco.”

D: “Gusto che invece è assai diverso dai classici dolci che proponi tu come il buccellato...”

G: “Sì, il buccellato è il nostro cavallo di battaglia, ma abbiamo anche altri immortali come panforte, cantucci e ricciarelli.”

D: “Cambiando argomento qual è il dolce che ti piace di più fare?”

G: “I lievitati sono il mio pane: panettoni e colombe. Non è una scienza esatta, è una sfida, riuscire a fare un buon prodotto è sempre una sfida, ma alla fine sono prodotti d’eccellenza, la sfida ultima. Quando lavori il lievito madre tutto può succedere, ma il risultato è stellare.”

D: “Quanti anni ha il lievito del tuo buccellato?”

G: “Ne ha parecchi, è un lievito madre che ha quasi un secolo! Tutti i giorni viene rinfrescato, certo, ma l’origine è antica.”

D:” Come è fatto il tuo buccellato?”

G: “Il buccellato è il dolce della tradizione, ma in realtà è semplice, viene fatto con acqua, lievito naturale, farina, uvetta e anice.”

D: “E invece qual è il tuo dolce preferito?”

G: “A me personalmente piace il cannoncino alla crema, sembra banale, ma devi fare due soli ingredienti, due pezzi a regola d’arte: crema e pasta sfoglia. Ma se lo fai bene è un Capolavoro. Senti uovo e vaniglia, tutto un arcobaleno di gusto. Se è fatto bene è il più bono, ma poi sono anche i ricordi d’infanzia.”

D: “Chiamiamolo il cannolo proustiano...”

G: “Sapori semplice, ma perfetti. E non vorrei essere critico, ma torniamo a Parigi. Torte e semifreddi, ok, ma poi sta moda del macaron, è un amaretto suvvia, però è carico da morire. E ti dico la verità io avrei difficoltà a venderli. Tanti colori, glasse super colorate, zucchero, burro che gronda. E poi la cosa peggiore è un dolce senza “masticabilità”. A noi italiani piace il croccante, come la pasta, come la fai te gli spaghetti?"

D: “Al dente.”

G: “E certo, come li devi fare? O come il Pan di Spagna, se è troppo inzuppato, diventata pan moscio. Ma, la mia è una critica costruttiva, ti dico serve vedere cosa fanno gli altri, capire dove va la moda, ma poi devi metterci del tuo.”

D: “Grazie Giacomo, è stato un piacere.”

G:” Ciao!”

 

 

 


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