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04-10-2018 - Ricette di pasta fresca: tortelloni ai funghi porcini

Oggi vogliamo proprovi una grande di ricetta della cucina di Parma: i tortelloni ai funghi porcini con culaccia, un classico immortale che non delude mai.

La ricetta proviene direttamente dalla cucine dell'Agriturismo Monte Fiori, di Casatico di Langhirano, un ristorante storico della Food Valley, dove teniamo corsi di cucina con lo chef Antonio Bruzzone. Ma adesso basta parlare: è tempo di cucinare!

Ingredienti per fare i tortelloni ai funghi porcini

Per la pasta

  • 500 grammi di farina per pasta fresca
  • 65 grammi di uova intere
  • 100 grammi di rossi d’uova
  • 70 grammi di acqua
  • 15 grammi d’olio d’oliva
  • 5 grammi di sale

Per il ripieno

  • 200 grammi di ricotta
  • 40 grammi di culaccia stagionata
  • 5 grammi d’olio extra vergine d’oliva
  • 25 grammi di funghi porcini freschi di Borgotaro, usate quelli secchi se non li trovate
  • 35 grammi di parmigiano-reggiano stagionatura 30 mesi grattugiato
  • 1 spicchio piccolo d’aglio
  • 1 scalogno
  • 1 ciuffo di prezzemolo tritato
  • 10 ml. di vino bianco
  • 30 ml. di brodo di carne

 

Per il condimento dei tortelli

  • 70 grammi di burro
  • 30 grammi di noci sgusciate

 

Come preparare i tortelloni ai funghi porcini di Borgotaro con culaccia e noci 

Preparare la sfoglia è un'arte antica che richiede tempo e tecnica, lavorate senza fretta: mettere al centro di un tagliere, formando una fontana, la farina e versatevi al centro i liquidi ed il sale, quindi impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, coprite con un panno e lasciate riposare per almeno 20 minuti.

Per il ripieno dei tortelloni: pulite delicatamente i porcini con un pannetto umido, mai e poi mai lavateli sotto l’acqua; se avete quelli secchi fateli ammollare in acqua fredda per almeno 1 ora. Scolateli, strizzateli e tenete da parte la loro acqua.

Pulire l’aglio e lo scalogno, tritarli finemente e rosolarli in un cucchiaio d’olio extra vergine, unirvi i funghi a lamelle, sfumare con il vino bianco quindi portare a fine cottura (circa 30 minuti), bagnando con il brodo e un po’ dell’acqua dei funghi. Alla fine unire il prezzemolo. Fare raffreddare e tritate il composto abbastanza finemente.

Tagliare la culaccia a dadini piccolissimi e farla rosolare in un filo d’olio. Mettere in un recipiente la ricotta, i funghi, la culaccia, il parmigiano e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Passiamo al condimento: sciogliere a bagnomaria il burro e unirvi le noci triturate e lasciare insaporire in luogo tiepido per 1 ora.

Come preparare i tortelli: tirate la pasta ad un’altezza di circa 1,5 mm e riempite con il ripieno formando i nostri tortelli. Con le mani a coppa “sistemare” il ripieno sotto la pasta, in modo che non ci siano spazi vuoti. Con la rotella per tagliare i tortelli e cuocere in acqua bollente per circa 4 minuti, scolare e condire con parmigiano e il burro alle noci precedentemente preparato.

 

 

 


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